Pão com poolish


Pão... Sim, mais uma vez! Além de adorar comer, sou fascinada por todo o processo. Talvez porque tenha sido estudante de química e essas transformações nunca tenham deixado de despertar interesse em mim...
Tenho me encantado por receitas e formas diferentes de preparo e isso me deixa ainda mais entusiasmada.
O modo de fermentação muda muito a consistência e o sabor dos pães. Antes eu deixava os pães crescerem dentro do forno com a lâmpada acesa para acelerar o processo de crescimento. Na verdade, ainda faço isso, mas só quando estou com muita pressa.
Deixar a massa descansando na geladeira ou em temperatura ambiente, deixa os pães sem gosto de fermento e muito mais saborosos.
Dessa vez, fiz o pão com poolish. Essa é a forma mais tradicional de fazer baguetes.

Poolish é um pré-fermento. Uma mistura de partes iguais de farinha e água e um pouco de fermento que é deixada em repouso durante a noite antes de ser usada.
As principal vantagem de usar um pré-fermento é trazer os benefícios da fermentação. essa mistura prévia já é adicionada à massa com características de estrutura e sabor. 
O processo de fermentação gera gás, álcool e acidez. 
O álcool reage com outras substâncias e forma os ésteres que são o componente aromático para a produção do sabor final.
A acidez enrijece as cadeias proteicas e cria um glúten com maior elasticidade. Adicionar o poolish também diminui pH, o que aumenta a durabilidade do pão.
A fermentação secundária que ocorre na massa permite o aparecimento de ácidos orgânicos que também contribuem com o aroma e sabor.
Eu fiz o pão num formato que cabe na minha forma, mas o sabor é autêntico das baguetes francesas! :)








Ingredientes e modo de preparo
Para o poolish:
1/2 colher (chá) de fermento biológico seco
125 ml de água morna
125 g de farinha de trigo

Coloque o fermento em uma tigela, adicione a água e misture até dissolver. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de pau até formar uma massa lisa. Cobra a tigela e deixe fermentar durante a noite em temperatura ambiente.

Para o pão:
300 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de fermento biológico seco
140 ml de água morna
1 colher (chá) de açúcar 

Misture a farinha com o sal e reserve (mistura seca).
Dissolva o fermento na água, juntamente com o açúcar e misture com o poolish. 
Adicione a mistura seca e amasse com as mãos até dar liga.
Cubra a massa e deixe descansar por 10 minutos.
Sove a massa puxando as laterais em direção ao centro (10 x).
Deixe descansar por 1 hora.
Enfarinhe uma superfície de trabalho e divida a massa em três porções iguais.
Sove a massa e achate as porções, dando-lhes um formato oval. Puxe as bordas de massa da lateral em direção ao centro, formando um retângulo.
Enrole a massa com as mãos até formar uma baguete.
Coloque em uma assadeira untada e deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de tamanho.
Preaqueça o forno a 250 graus.
Polvilhe farinha nas baguetes e faça pequenos talhos ao longo delas.
Asse por 15 minutos ou até dourar bem.



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